இறைச்சி என்பது இரத்தப் பிராணிகளான (நான்கு காலுடையவை) ஆடு, மாடு மற்றும் பன்றிகளின் சதைப் பற்றுள்ள பாகங்களை குறிக்கும்.
12 மாதங்களுக்கு குறைவான வயதுடைய ஆட்டுக் குட்டியின் இறைச்சி 'லேம்ப்' (Lamb) என அழைக்கப்படும்.
12 மாதங்களுக்கு மேற்பட்ட வயதுடைய ஆட்டின் இறைச்சியானது 'மட்டன்' (Mutton) எனப்படும்.
12 லிருந்து 12 மாதங்களில் வெட்டப்படும் பன்றி இறைச்சியானது 'போர்க்' (pork) எனப்படும். பிறந்து 3 லிருந்து 14 வாரங்களில் வெட்டப்படும் மாட்டின் இறைச்சி வீல் (veal) எனப்படும்.
14 லிருந்து 52 வாரங்களில் வெட்டப்படுகின்ற மாட்டிறைச்சி 'கால்ஃப்' [calf) என்று அழைக்கப்படும். ஒரு வருடத்திற்கு மேற்பட்டு வெட்டப்படும் மாட்டின் இறைச்சியானது
'பீஃப்' (beef) எனப்படும்.
இறைச்சியானது உயர்தர புரதத்தினை கொண்டுள்ளது. சராசரியாக புரதத்தின் அளவானது 16 லிருந்து 25% வரை வேறுபடுகிறது.
இறைச்சியிலுள்ள புரத அமினோ அமிலங்களின் அமைப்பு புரதச்சத்தின் மதிப்பை உயர்த்துகிறது. இறைச்சியில் 5 லிருந்து 40% வரை கொழுப்பின் அளவு மாறுபடுகிறது.
விலங்குகளின் வகை, இனம் மற்றும் வயதை பொருத்து கொழுப்பானது விலங்குகளின் இறைச்சியில் சிறு துகள்களாக எல்லா பாகங்களிலும் படிந்து காணப்படுகிறது.
மேலும் இவை உடல் தசைகளில் உள்ள இணைப்பு திசுக்களில் ஒரே சீரான அளவில் ஒரு மெல்லிய படலமாக படிந்துள்ளது.
இதற்கு 'மார்பிலிங்' (marbling) என்று பெயர். இது மாமிசத்திற்கு மிருதுவான தன்மையையும், சிறப்பு மணத்தினையும் கொடுக்கிறது.
மாமிசத்தில் செறிவுள்ள கொழுப்பு அமிலம் அதிக அளவில் உள்ளது. மாமிசத்தில் உள்ள கொலஸ்ட்ராலின் (cholestrol) அளவு 75 மில்லிகிராம் முதல் 100 மில்லிகிராம் வரை ஆகும்.
மாமிசத்தில் குறைந்த அளவு கார்போஹைடிரேட் காணப்படுகிறது. அது குளுகோஸ் மற்றும் கிளைகோஜன் என்ற சர்க்கரை அமைப்பில் காணப்படுகிறது.
மாமிசம் இரும்பு, துத்தநாகம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் ஆகிய தாது உப்புக்களை அதிக அளவு கொண்டுள்ளது. மேலும் இது சோடியம் மற்றும் பொட்டாசியம் ஆகியவற்றையும் கொண்டுள்ளது.
இது 'B' பிரிவு உயிர் சத்துக்களில் குறிப்பாக, தாவர உணவுகளில் கிடைக்காத உயிர்சத்து B2 - ஐ வெகு சிறந்த அளவு கொண்டுள்ளது.
கல்லீரலில் இரும்பு சத்தும், உயிர்சத்து 'A'வும் நிரம்பி காணப்படுகிறது.
