ருசியான தில்குஷ் பிரியாணி செய்வது எப்படி?

பிரியாணி முகலாயர்களுடன் பிரபலமாக தொடர்புடையது என்றாலும், முகலாய படையெடுப்பிற்கு முன்பு இதே போன்ற அரிசி உணவுகள் இருந்தன என்பதைக் காட்ட சில வரலாற்று சான்றுகள் உள்ளன. 

கி.பி 2 ஆம் ஆண்டிலேயே தமிழில் "ஊன் சோறு" என்று அழைக்கப்படும் அரிசி உணவு பற்றி குறிப்பிடப் பட்டுள்ளது. 

ஊன் சோறு அரிசி, நெய், இறைச்சி, மஞ்சள், கொத்தமல்லி, மிளகு மற்றும் வளைகுடா இலை ஆகியவற்றால் ஆனது மற்றும் இராணுவ வீரர்களுக்கு உணவளிக்க பயன்படுத்தப்பட்டது. 

இது இந்தியாவின் பூர்வீக உணவாகத் தோன்றினாலும், உண்மையில் இந்த உணவு வெகு தொலைவில் உருவானது. பிரியாணி என்பது பாரசீக வார்த்தையான பிரியன் என்பதிலிருந்து பெறப்பட்டது. 

அதாவது 'சமைப்பதற்கு முன் வறுத்த' மற்றும் அரிசிக்கான பாரசீக வார்த்தையான பிரிஞ்ச். 

பிரியாணி இந்தியாவிற்கு எப்படி வந்தது என்பது பற்றி பல கோட்பாடுகள் இருந்தாலும், அது மேற்கு ஆசியாவில் தோன்றியது என்பது பொதுவாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது.

தேவைப்படும் பொருட்க்கள்:

* பிரியாணி அரிசி - 2 கப்

* ஆட்டிறைச்சி - 500 கிராம்

* நெய் - முக்கால் கப்

* நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் - 3 கப்

* கிராம்பு - 12

* ஏலக்காய் - 7

* கருவாப்பட்டை - 6 துண்டுகம்

* பூண்டு அரைப்பு - 1 மேஜைக்கரண்டி

* இஞ்சி அரைப்பு - அரை மேஜைக்கரண்டி

* மல்லி பொடி - அரை மேஜைக்கரண்டி

* மிளகாய்த் தூள் - அரை தேக்கரண்டி

* தக்காளித் துண்டுகம் - அரை கப்

* புளிக்காத தயிர் - கால் கப்

* தேங்காய் அரைப்பு - கால் கப்

* வற்றக் காய்ச்சிய பால் - கால் கப்

* அரைத்த கிஸ்மிஸ் - 1 மேஜைக்கரண்டி

* அரைத்த முந்திரி பருப்பு - 1 மேஜைக்கரண்டி

* உப்பு - தேவைக்கு

* மல்லி இலை - அரை கப்

* புதினா இலை - கால் கப்

* நேராகக் கீறிய பச்சை மிளகாய் - 4

* எலுமிச்சை சாறு - 1 மேஜைக்கரண்டி

குருமா தயார் செய்யும் விதம்:

முக்கால் கப் சூடான நெய்யில், பெரிய வெங்காயத்தைக் கொட்டி இளம் சிவப்பு நிறத்தில் வெந்து போகாத அளவுக்கு வறுக்கவும்.

லேசாக தீயை எரிய விட்ட படி கிராம்பு, ஏலக்காய், கருவாப்பட்டை, இஞ்சி- பூண்டு அரைப்பு, மல்லித்தூம், மிளகாய்த் தூள் ஆகியவைகளை அதில் ஒன்றன் பின் ஒன்றாகக் கொட்டி கிளறுங்க. 

அதில் தக்காளி துண்டு களையும் சேர்த்து வறுக்கவும். நெய் தெளிந்து வரும் போது இறைச்சியை சிறு துண்டுகளாக்கி அதில் சேருங்கம்.

தேங்காய் அரைப்பு முதல் உப்பு வரையும் அனைத்து பொருட்களை யும் தயிரில் கலக்குங்கம். இறைச்சி லேசாக வெந்து வரும் போது இதனை ஊற்றி விடுங்க. தேவைக்கு தண்ணீரும் சேர்த்திடுங்கம்.

பாத்திரத்தை மூடி, பாத்திரத்தின் அடியில் பிடித்து விடாத அளவுக்கு கிளறி விட்டு வேக வையுங்க. இறைச்சி வெந்து வரும் போது மல்லி இலை, புதினா இலை, பச்சை மிளகாய் போன்றவை களை சேர்த்து விடலாம்.

அடுப்பில் இருந்து இறக்குவதற்கு முன்னால் எலுமிச்சை சாறை சேர்த்திடுங்க. குருமாசாறு அதிகம் கெட்டியாகி விடாத அளவில் இருக்க வேண்டும்.

சாதம் தயாராக்கும் விதம்:

தண்ணீரை கொதிக்க விடுங்கள். கொதிக்கும் போது கழுவிய அரிசியைக் கொட்டி, சாதாரண சாதம் வேக வைப்பது போல் தயாராக்குங்க. சாதம் பொடிந்து போகாமல் பாதி பக்குவத்திற்கு வேகும் போது, சிறிதளவு உப்பும், எலுமிச்சை சாறும் கலந்து சாதத்தை வடித்தெடுங்கள்.

சூடான குருமாவில் இருந்து ஒரு கப் சாறு எடுத்து மாற்றி வைக்கவும். அடிப்பகுதி கெட்டியான பாத்திரத்தில் நெய் பூசுங்கள். அதன் மேல் சிறிதளவு சாதத்தைக் கொட்டுங்கம். அதற்கு மேல் இறைச்சி துண்டுகளை எடுத்துப் போடுங்கள்.

அதற்கும் மேல் சாதத்தைக் கொட்டி விட்டு, சாறினை ஊற்றுங்கம். அதற்கு மேல் மீதம் இருக்கும் சாதத்தைக் கொட்டுங்கள். சிறிதளவு ஜிலேபி கலர் பொடியை பாலில் கலக்கி பிரியாணிக்கு மேல் பகுதியில் தெளித்து விடவும்.

நணைந்த துணி ஒன்றினை பிரியாணியின் மீது விரித்துப் போடுங்க. அதனை மூடி விட்டு, பாத்திரத்தின் மேலும், கீழும் தீக்கனல் போட்டு வேக விடுங்க. அரை மணி நேரத்தில் டில்குஷ் பிரியாணி ரெடி.