தற்போது காஷ்மீரில் இருந்து கன்னியாகுமரி வரை விதவிதமான பிராணி வகைகள், நல்ல பொறப்பு தான் ருசித்து சாப்பிட கிடைத்துள்ளது.
ஆரம்பத்தில், பாரசீகத்தில் காட்டில் வேட்டையாடும் விலங்குகளின் இறைச்சியையும் சேர்த்து சமைத்து சாப்பிட்டது தான் பிரியாணியாக உருவானது.
முதலில் வெறும் மசாலாக்களை மட்டுமே பயன்படுத்திய பாரசீகர்கள், நாளடைவில் நறுமணத்திற்காக பல வாசனைப் பொருட்களையும் சேர்க்க ஆரம்பித்துள்ளனர்.
தற்போது இறைச்சியை ஒன்றாக சமைத்து சாப்பிடுவதே பிரியாணி என்ற நிலை மாறி, காய்கறி, முட்டை, இறால் என் பல பொருட்களை வைத்து பிரியாணி செய்யப் படுகிறது.
பிரியாணி என்றாலே பாசுமதி அரிசியைத் தான் சேர்ப்போம். அரிசிக்குப் பதில் இடியாப்பத்தைச் சேர்த்துப் பிரியாணி பண்ணும் பக்குவத்தைச் சப்புக் கொட்டிக்
கேட்கக் காத்திருக்கிறார் சாப்பாட்டு ராமன். இதோ அதன் செய்முறை.
தேவையான பொருட்கள்:
இடியாப்பம் – 30
ஆட்டுக்கறி – 1 கிலோ
வெங்காயம் – 1 கிலோ
தக்காளி – 1/2 கிலோ
தேங்காய் – 1
முந்திரி, உலர் திராட்சை – தலா 100 கிராம்
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 100 கிராம்
மிளகாய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
இலவங்கம் – 10
நெய் – 200 கிராம்
எண்ணெய் – 100 கிராம்
பட்டை, புதினா, உப்பு, கொத்தமல்லித் தழை – தேவையான அளவு
செய்முறை:
முதலில் தேங்காயைத் துருவி பால் பிழிந்து கொள்ள வேண்டும். இடியாப்பத்தை
உதிர்த்துத் தேங்காய்ப் பாலை விட்டு புரட்டி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
கொத்தமல்லித் தழை, வெங்காயம், தக்காளி ஆகியவற்றை நறுக்கி வைத்துக்
கொள்ளவும். சிறிது நெய்யை விட்டு முந்திரியையும் உலர் திராட்சையையும்
வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
வாணலியில் எண்ணெய், மீதி நெய்யை ஊற்றி, காய்ந்தவுடன் பட்டை இலவங்கம்
வெங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட வேண்டும். வெங்காயம் நிறம் மாறியதும் இஞ்சிப்
பூண்டு விழுதைப் போட வேண்டும்.
பிறகு சுத்தம் செய்த ஆட்டுக் கறியைக்
கொட்டிக் கிளற வேண்டும். கறி வதங்கியதும் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள்,
தக்காளி, புதினா, கொத்த மல்லித்தழை, தேவையான உப்பு ஆகியவற்றைப் போட்டுக்
கிளற வேண்டும்.
இந்தக் கலவையில் இடியாப்பத்தைக் கொட்டி இரண்டு நிமிடம் கிளறி முந்திரி,
திராட்சையைத் தூவி இறக்கி விட வேண்டும். இடியாப்ப பிரியாணி சுவையில்
மட்டும் புதுமையல்ல. உணவு வகையிலும் புதுமையானது தான்.
